关于云南卡蒂姆咖啡豆抗氧化活性的特性研究

【Author】 LENG Xiaojing;ZHAI Xiaona;YANG Kaizhou;BAI Yanbing;WANG Caihua;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agriculture University;Coffee Research Association of CAU;Beijing Chocolat Coffee Co., Ltd.;Yunnan Dehong Research Institute of Tropical Agricultural Sciences;Coffee Business Division,CITIC Corporation;

【机构】 中国农业大学食品科学与营养工程学院； 中国农业大学咖啡研究会； 北京茱古拉咖啡有限公司； 云南省德宏热带农业科学研究所； 中信集团咖啡事业部；

【摘要】 本文以云南普洱、保山及德宏产区的卡蒂姆品种咖啡豆为实验材料,通过总多酚含量分析,并用ORAC、羟基自由基、DPPH、ABTS和螯合亚铁离子法测定其抗氧化活性,比较了不同烘焙条件及贮藏期对咖啡豆多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:1.普洱与保山生豆的多酚含量较高(32.26 mg/g);2.条件为200°C-5 min、250°C-5 min的烘焙方式有利于卡蒂姆咖啡豆抗氧化能力的保持;3.抗氧化