采收标准及时间
有关咖啡采收的标准按云南省地方标准（DB/5300 B35037-89)执行 。
采收标准：咖啡果实呈黄色、鲜红色为成熟的标志，果实成熟后即可开始分期分批适时采收。果皮尚绿或微黄属未成熟果，如达紫红或已干黑为过熟，未成熟及过熟果会影响咖啡商品豆的色泽和品位。
收果时期：不同的地区及种植环境咖啡果实的成熟期有一定的差异，一般情况，咖啡果熟期在9月下旬开始至翌年1月中旬。在果熟期见绿果转红就采摘，做到随熟随采，到翌年1月底前需结束采摘工作，最后一次采果，不管红果、绿果全部采下，采果期采收绿果一般不超过5%。
采果方法：采下红色熟果，不采绿色未熟果，采果时备两个采果蓝，一个装熟果，另一个装干果、落果、病果、虫果、绿果。采收时应逐个采收，不得一把将果穗摘下来，以免造成果节受损，影响次年花芽的形成及开花结果，影响下一年产量。
注意运送鲜果的车厢要清洗干净，不能和农药、动物粪便等有异味的物品混运。
 咖啡鲜果的加工
咖啡粗加工分湿法加工和干法加工，湿法加工的咖啡豆杯品质量较好，咖啡产区多采用此法加工。此法比较复杂、费工。
湿法加工要有足够的清洁水源、足够的晒场或干燥设备，加工厂与咖啡园的交通方便，鲜果能及时送到。
 鲜果分级
鲜果在加工前应去除枝、叶等杂物进行分级。可以选用浮选分级、粒径分级、成熟度分级。浮选分级是用水将鲜果分级，目的是去除干果、病果和较轻的杂质。粒径分级是使用分级筛，把大小不同的果实分开，方便调节脱皮机间隙，提高脱皮机脱净率。成熟度分级是在脱皮前把青果、病果、干果、过熟果分出，有利于提高成品豆质量。
 脱皮
脱皮是指用机械或人工将果皮去除，以利于脱除果胶。当天采收的果实应在当天脱皮，若堆放时间过长，则由于果实的代谢作用导致豆在果皮内发酵，影响豆的质量。脱皮机应调节适当，使进料和脱皮的效果最佳，以免弄破种皮甚至切破种仁。
 发酵
干法发酵:干法发酵不加水，放置自然发酵，可以覆盖塑料薄膜以保湿。此法温度高，发酵快，时间稍短，但均匀度稍差，容易发酵过度，导致酸味大，咖啡品质下降。
湿法发酵：将经过脱皮后的豆堆放在发酵池中，加水把豆淹没，进行自然发酵。湿法发酵易受气温影响，气温高则发酵快，气温低则发酵慢。此法需要的时间稍长，但发酵均匀，豆的颜色好。在湿法发酵同时，可以利用浮选法将漂在上层的不饱满豆取出单独发酵和晾晒。
现多采用湿法发酵和干法发酵结合使用。在气温较低时，先干发酵一天，后采用湿法发酵。发酵程度控制十分重要。及时检查是否发酵好，将豆从发酵池中取出，手搓豆子有粗糙感时则达发酵要求。
现可使用咖啡脱胶机械进行果胶去除，避免发酵过度影响咖啡品质。
 洗豆
洗豆是洗去豆上发酵后果胶和其他的残渣。发酵后必须用清洁水进行清洗，在洗豆池（槽）充分搅拌揉搓，将豆粒表面果胶清洗干净。
 浸泡
清洗后的咖啡豆放到清洁水中浸泡8～12小时，则咖啡豆干燥后豆壳洁白、质量好。
 干燥
将清洗后的咖啡豆在阳光下晒干或使用机器设备进行干燥，使最终咖啡豆的水分降低到10%～12%，即可进行储藏或下一步的加工。
咖啡豆晒场必须是干净、清洁无污染的水泥地面或其他的介质，晒场内不能饲养牲畜、家禽，以免家畜粪便味道影响咖啡品质。晒场闲人莫入，并且禁止随意吐痰和大小便，翻晒咖啡豆的工人穿鞋必须干净卫生或使用专门的翻晒鞋子。
脱种壳、风筛
干燥后的豆粒通过脱壳机进行脱壳，抛光机抛光处理后再过风筛，除去种壳及杂质，即成商品咖啡豆。
分级
目前国际及国内对咖啡商品豆（即咖啡米）的分级方法用粒径分级，即按咖啡豆的大小，采用圆孔分级筛进行分级。
 
                                                                     表2 国际分级标准与筛孔直径对照表

国际分级标准	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
筛孔直径（毫米）	4.00	4.36	4.76	5.16	5.56	5.95	6.35	6.75	7.14	7.54	7.94

 
国内常用分级标准
国内咖啡按筛孔大小（毫米）分为五级。
一级：6.5毫米以上，豆粒饱满、完整。
二级：6.0～6.4毫米，饱满，较匀齐。
三级：5.5～5.9毫米，较饱满，稍欠匀齐。
四级：5.0～5.4毫米，有不完整的豆粒，占30％以下。
五级：5.0毫米以下，有不完整的豆粒，占30％以上。